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冷鲜肉与热鲜?/h2>

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猪在被宰杀分割后,是最宜被食用的新鲜猪肉了吗?让我们先来认识一下猪肉在分割后经历了怎样的变化。我们知道,猪的zd主要是靠肌糖原和肝糖原分解生ATP提供能量。当猪被宰杀后,氧气的供l停止了Q这时肌肉开始无氧呼吸,肌糖原生^酸。活的猪体内的pH值在7.0~7.2Q而死后降低到5.4~5.6Q正是^酸的作用。当pH值降低时Q猪肉会发生相应的变化,如,蛋白质凝固,肌纤l收~,肉的伸展性消q。猪肉呈现僵状态,其硬度变为原来的10~40倍。此时的猪肉被称为夹气肉Q不易烧烂,吃v来既不香也不鲜,也不利于消化吸收Q不宜食用?/p>

 随着贮藏旉的lg长,p元l箋分解Q}基酸、肽cȝ风味物质不断形成Q肌肉纤l间的液体重回肌,肉质变得有弹性、风x高,肉的pH值重新回升,q一q程被称的后熟,而只有经q后熟的肉才被认作ؓ是宜食用的猪肉。再接下来,蛋白质等q一步被分解Q加上细菌繁D,使肉发_、发l,产生腐胺、尸胺、硫化氢、等臭味物质Q肉开始进入腐败变质阶D,此时׃大量酸性物质的产生Q导致pH值又开始出C降,如图12所C?/p>

 冷鲜肉与热鲜? onmousewheel=

  那么Q热气肉真的是新鲜的猪肉吗?猪宰杀后的体温?8℃左叻I实验表明Q当肉温?7~40℃时Q有完大肠杆菌在肉上完成一个生命周期仅需17~19 minQ按此计,如在炎夏Q几个小时后Q肉的带菌量׃辑ֈ不计其数。在常温25℃下Q猪肉从宰后到成熟需要约10时的时_在此期间Q由于持l高温的作用Q腐败菌和病原菌大量生长Q导致h们很多时候购买到的猪肉已l开始腐烂变质,q时的猪肉还没有辑ֈ成熟Q因此我们吃到的猪肉q不新鲜。且温度升高Q微生物的生镉K率更快Q腐败变质的速度也就更快。持l高温不仅对热鲜肉的食用安全性有一定媄响,而且会导致肉营养成分的损失、风呛_色泽的下降以及有害代谢物生成?/p>

 再来看冷鲜肉Q冷鲜肉是指对屠宰后的猪肉胴体迅速进行冷却处理,q在后箋的加工、流通和销售过E中始终保持-1~4℃范围内的生鲜肉。这时候的微生物生镉K常缓慢,也就是说他的品质在低温的环境下经历了d늛和肉的成熟,风味物质和营ȝ质不断Ş成,可是微生物ƈ没有大量生长。冷鲜肉能在7天内保持品质的可食用性。ȝ来说Q冷鲜肉比热气肉更有营养、更安全?nbsp;


(作者:佚名  ~辑Qadmin)
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